Leche, composición química

Composición química y propiedades de la leche
La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensímetro: 30
Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10°C 1,031 g/ml
Densidad, a 20°C 1,029 g/ml
Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medición.
Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:
· Contiene alrededor de 87% de agua.
· Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.
· Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
· Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
· Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
· Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.
Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)
Calcio
800 Mg.
Vitamina A
2.600 U.I.
Vitamina D
200 U.I.
Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada
Calcio
44%
Vitamina A
20%
Vitamina D
50%
La composición química depende de factores múltiples tales como:
* La raza de los vacunos.
* La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas.
* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.